na Blog.cz

Shora popsaným způsobem se z oliv získává olej té nejvyšší kvality, to jest extra panenský. Prvotním ukazatelem kvality olivového oleje je jeho obsah mastných kyselin, neblahý důsledek oxidace oliv. Extra panenský olej může obsahovat maximálně 1% volných mastných kyselin, prvotřídní olivové oleje jich však zpravidla obsahují zanedbatelných 0, 2% až 0, 5 %. tento druh oleje se používá výhradně ve studené kuchyni. Ve vybraných restauracích mívají menu či vozík s olivovými oleji, ze kterých si host může vybrat či nechat doporučit ten správný kousek k ochucení svého pokrmu, protože stejně jako výtečné víno, i extra panenský olivový olej mívá různě zabarvenou chuť a vůni, a má- li dojít k harmonickému svazku s pokrmem, nesmí být výběr podceněn.

O třídu níž se nachází panenský olivový olej, který se získává stejným způsobem jako jeho extra panenský kolega, ovšem nikoliv z prvního, nýbrž z druhého a třetího lisování. Obsah volných mastných kyselin může dosahovat maximálně 2%. Jeho kvalita je stále velmi dobrá a lze jej využívat nejen ve studené, ale i v teplé kuchyni, kde bývá vynikajícím základem dušených pokrmů, polévek, rajčatových omáček a marinád.

Zatím co se extra panenský a panenský olivový olej řadí do kategorie olejů lisovaných za studena, čímž je míněno, že při jejich výrobě nedošlo k využití vysokých teplot, o výrobku s jednoduchým označením olivový olej to říci nelze. Ačkoliv se to nezdá olivy jsou po lisování ještě vcelku obstojnou zásobárnou oleje, ten však nelze získat jinak, než s pomocí vysokých teplot a organických rozpouštědel. Takto získaný olej se vyznačuje vysokou kyselostí, špatnou barvou, nepříjemnou chutí a pachem, těchto neduhů jej však dokáže zbavit rafinace. Rafinovaný olej pak nepáchne, ale ani nevoní a není zdrojem žádných chuťových požitků a proto se k němu v malém množství přidává panenský olivový olej. Tento olej se hodí výhradně k použití v teplé kuchyni.

Olivový olej té nejžalostnější kvality se nazývá matolinový olej neboli zbytkový. Získává se z vylisované olivové dužiny, slupek a pecek pomocí organických rozpouštědel a je určen převážně k technickým účelům. Olio di sanasa di oliva bývá někdy rafinován a namíchán s malým podílem panenských olivových olejů a jako takový je pak využíván k některým druhům tepelných úprav v restauracích.